Planes Generales de Higiene (PGH / Prerrequisitos del APPCC)

¡Bienvenido a este módulo!

Ningún sistema APPCC puede sostenerse sin unos sólidos Planes Generales de Higiene (PGH) o prerrequisitos higiénicos que garanticen un entorno de trabajo limpio y controlado.

En este módulo aprenderás a estructurar los programas de higiene documental, los registros de control y las evidencias exigidas por los inspectores de sanidad.

1.1 Los Programas de Prerrequisitos Básicos

🧼

Plan de Limpieza y Desinfección (L+D)

Frecuencias, productos químicos autorizados con número HA, dosis, tiempos de contacto y fichas técnicas de seguridad.

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Control de Plagas (Desinsectación y Desratización)

Planos de cebaderos con rodenticidas autorizados, trampas de luz UV para insectos voladores y contrato con empresa DDD registrada en ROESB.

💧

Control del Agua de Consumo Humano

Verificación del cloro libre residual (0,2 a 1,0 mg/L), análisis microbiológico anual según RD 3/2023 y mantenimiento de depósitos.

📦

Trazabilidad y Homologación de Proveedores

Capacidad de rastrear un lote hacia atrás (proveedor), en el proceso interno y hacia adelante (cliente mayorista).

Dato del sector: Más del 85% de las no conformidades detectadas en inspecciones de sanidad se originan en defectos de registro en los planes de limpieza y trazabilidad.

1.2 Estructura de un Plan General de Higiene (PGH)

1

Documento del Programa Escrito

Objetivo del plan, responsable técnico asignado, descripción detallada del procedimiento y recursos materiales.

2

Ejecución y Monitoreo Rutinario

Aplicación diaria por el personal manipulador de las tareas de limpieza, recepción y almacenamiento.

3

Registro Formal y Archivo Documental

Cumplimentación de hojas de registro físicas o digitales conservadas durante al menos 2 años.

1.3 Útiles de Verificación y Control

Química

Tiras Reactivas de Cloro

Medición rápida in situ del desinfectante en agua de lavado.

Bioluminiscencia

Luminómetro de ATP

Verificación en segundos de la limpieza microbiológica de mesas.

Metrología

Termómetros Calibrados

Sondas de pincho con certificado de calibración anual.

¡Atención Seguridad! ¡ERROR HABITUAL! Rellenar las hojas de registro de limpieza o temperaturas todas juntas a fin de mes es una práctica fraudulenta fácilmente detectable por los inspectores sanitarios y sancionable como falta grave.

Resumen de lo aprendido

En este módulo has adquirido las siguientes competencias clave:

Dominas los 8 programas de prerrequisitos higiénicos indispensables
Sabes redactar un protocolo de limpieza y desinfección con fichas de seguridad
Comprendes los requisitos legales de potabilidad del agua y control DDD
Gestionas la trazabilidad completa mediante lotes y albaranes de entrada/salida